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泡菜鲫鱼介绍
 

    泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜,经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。泡菜鱼,原是四川民间家常风味,一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市,因它具有四川乡土风味,竟大受吃客欢迎,终成名菜。
    其制作工艺是:将五尾大小相仿的鲫鱼,治净,在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热,下油,烧至2000C左右,放鱼入锅炸,至皮紧,滗去部分油,锅内留油100克,用勺将鱼推至锅边,下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末,醪糟汁,炒出香味,将鱼移至锅中间,再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜,再烧约 10分钟,鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花,用水豆粉勾薄芡,浇在鱼上即成。
    泡菜鱼中的精华:是独具特色的泡菜,四川泡菜的品种较多,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜,无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧,都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜,有无泡姜、泡辣椒,味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中,泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的汤,味厚绵绵,使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。

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