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黎族的饮食习俗介绍
 

    在热带地理环境的条件下,黎族饮食方式,具有独特的风格。饮食是人人每天关注的中心,随着社会生产力的发展,饮食也不断得到改善。黎族传统饮食习俗,从形式到内容都十分丰富,并形成特有的饮食文化。
1.饮食的类别、制作和特点

  黎族一天三餐,以稀饭为多。在日常生活中,饮食主要有以下几种:

  1.1大米饭

  大米是黎族人民生活的主粮,他们十分重视对粮食的保护。在山区,村边有一座座小粮仓;在沿海平原地区,家家户户都有存放谷物的大竹篓。人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米有白米、红米和糯米3种,白米、红米是制作米饭的原料,糯米是制作饭团、包粽和酿酒的原料。

  米饭的制作过程是:在三角石灶生火置锅,把锅内的水煮沸后,按水下米,用勺子搅均匀,火候适中。米饭煮半熟时盖上锅盖,将灶里柴火取出,用火炭的余热将米焖成香喷喷的米饭。

  由于海南岛中部和西部地区,日光照时间长,天气热。普遍早上煮一天吃的稀饭。煮米饭的时候,一般不洗米,认为洗米会失去营养。米饭煮熟后适量冲进凉水,调成稀饭。日常生活以米汤代开水喝,稀饭清凉可口,解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一词,黎语各方言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等称呼,一般以乐东抱由镇哈方言“啦他”为标准。

  1.2山栏米饭

  山栏米,是一种旱稻米,五指山地区盛产山栏稻。黎族在山上以刀耕火种的生产方式开发山栏园,种植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻,每年四月播种,秋天收割。山栏米质好,营养丰富,煮成米饭,清香扑鼻,是黎家迎宾待客的上品。

  1.3竹筒饭

  用水把米浸泡、滤干后,配上瘦肉、五香料和适量食盐拌匀填入竹筒(用生山竹或家种云竹的幼竹制作)内,再灌上适量清水,用芭蕉叶堵塞封口。然后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤,制成竹筒干饭。黎语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口,人们出门远行多带竹筒饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。竹筒饭不易变质,可保存一周。当代竹筒饭已成为宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。

  1.4红薯饭

  黎族家家户户都种红薯。红薯饭的制作颇具特色:把生红薯洗净切成小块,先下米待煮半熟时放入红薯,以三成米二成红薯混合煮成稀饭或干饭。另一种是把红薯切成小片晒干,掺米煮成稀饭。夏天吃红薯稀饭清甜可口,凉爽解热,有保健的作用。

  1.5南瓜饭

  五指山地区,人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时,先削去瓜皮,清除瓜瓤,把瓜肉切成小块掺米下锅,煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜肉,用蒸锅蒸成米饭后,用木臼舂烂,制成南瓜饭团,这是一种独特的风味。

  1.6黄姜饭

  黄姜生长在五指山地区,属草本植物,叶子宽长,根块似姜,黄色,无辣味。把生黄姜舂烂,取其黄色姜水煮米饭。饭质黄色,有独特的香味,具有清热解毒的功效,给产妇补身。

  1.7玉米饭

  山区多把玉米种植在山栏园,收回的玉米脱粒晒干。将干玉米粒放进木臼里加入适量清水,把玉米舂成碎粒后用簸箕扬去壳,保留均匀的玉米粒。可熬成玉米稀饭,也可掺进大米煮成干饭。玉米饭营养丰富,是黎家主食之一。

  1.8山薯饭、山果饭

  山区树木参天,野果满枝,山藤遍地。昔日,黎寨若遇荒年或主粮青黄不接时,上山挖山薯,采野果,制成饭食充饥。

    淮山饭。俗称“山薯饭”。五指山地区盛产野生淮山,其根块淀粉含量高,又是中药材。黎族每年四、五月间,上山挖山薯,除去皮毛切成小块,掺米煮成淮山饭,饭质柔软香甜。

  磅薯饭。磅薯是五指山地区一种野生植物,其藤根块大约三四斤左右,含淀粉量高,但有毒素。制作磅薯饭需把磅薯根块削去外皮,切成薄片后混入木灰用力揉搓,灰水泡透后盛入麻袋,用两块木板压挤其水份和毒汁。然后把磅薯装在竹箩里放在流动的河水中再浸泡一天,冲去毒素。食用方法:将加工后的磅薯薄片盛入蒸锅煮熟,用木臼舂烂,加上适量食盐,捏制成饼块食用。另一种是把加工过的磅薯薄片,掺大米煮成磅薯饭食用。

  包子果饭。包子果树是一种阔叶林的树木,生长在五指山河谷阴湿地。其果子成熟时呈青红色,果实如包子,果内有甜味糖浆,故得名包子果,黎语称之为“称象”。制作包果子饭时,把未成熟的包子果,用木臼舂成小碎块,筛去外皮和种仁,取果肉,用木灰水浸泡,放进河里冲洗其胶汁和涩味后,掺米煮成包子果稀饭。当代医学认为五指山野生的包子果有抗癌作用。

  鸡头果饭。鸡头果树是五指山地区的一种灌木。其果实红色如拇指大,貌似鸡头,故称鸡头果,黎语称“贺开”。人们经常上山采集鸡头果,晒干后用木臼舂成碎粒,用簸箕清除其杂物后掺米煮成鸡头果稀饭。其饭质甘甜可口。

  2.饮料的类别、制作和特点

  黎族人热爱生活。生活习惯上,酒是人们日常生活中不可缺少的饮料。节日、婚娶、丧葬;入新屋、生育、社交和举行宗教仪式等活动,都要摆席设宴饮酒。平时迎宾会客也以饮酒为情礼。黎族热情好客,酒为俗礼,敬酒对歌常通宵达旦,形成自己的酒文化。黎族日常生活中饮料有如下几类。

  2.1“并”,俗称糯米酒 

     制作米酒的器具

  “并”的制作颇具特色:取优质的山栏米或糯米。将米浸泡半天,淘起盛入蒸锅,蒸成干饭,晾凉。再盛入酿酒竹箩内(竹箩架呈锥形状,口径约80厘米,底部尖,酿酒时,用芭蕉叶铺盖)。按酒料数量下酒饼,把酒饼捣碎放入陶盆中用温水冲调,然后将酒饼水倒入酒料中,并通过酿酒箩底端桷孔排去水分,用芭蕉叶封闭箩口。酒料经过3天的发酵后散发出芳香扑鼻的酒味。这时,用筷子在箩架底下捅一个小孔,酣醇浓厚的并汁,便一滴一滴地流入盆子里。并汁俗称“酒滴”,黎语“南滴”。酒酿至7天的时候,用陶罐盛酉并汁,大坛盛并蜜。初时,酉并汁和酉并蜜酒度低,封存愈久酒度愈浓。黎家经常把酉并蜜盛入大坛子埋在地下三或五年,酒质醇厚,用清水冲调饮用酉并汁。“并”的制作,还有另一种酿酵方法:即把糯米煮成干饭,凉后盛入陶盆中加入酒饼后用芭蕉叶封闭盆口,3天后可闻到芳香的酒味,7天就可以饮用。“并”具有独特醇厚的芳香,被誉为“黎家美酒”。“并”是黎家的滋补健身酒,用并和鸡蛋蒸,是产妇补身的上品,并也是迎宾待客的美酒。

  “并”为何成黎家的美酒?其原因在于酒饼制作的独特配料和酿酒技术。酒饼取料于五指山地区生产淀粉含量高的红米,配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮(一种灌木,其树皮甘甜)等原料。把原料配齐后,用木臼舂成粉末,捏成饼块并沾上黑色的稻草灰。把酒饼搁在火灶竹架上熏干,时间越久,发酵酒度越高。因此,黎家米酒具有独特的风味,就出于酒饼的配制和酿酒技术。

  2.2玉米酒

  玉米淀粉多,酒度高。黎族把玉米舂碎,煮成玉米干饭,盛入陶盆,撒上酒饼,盖封盆口。酒料发酵15天后,酒汁可饮。酒密封存一个月后,用蒸酒锅蒸馏出高浓度的玉米酒。

  2.3番薯酒、木薯酒

  把生番薯洗干净,切成小块,用锅煮熟晾干,加入酒饼拌匀,盛入大坛密封一个月,发酵成酒料,把酒料倒入蒸酒锅蒸馏成酣醇的番薯酒。此酒有浓厚番薯味道,酒浓度不高,适合盛夏季节畅饮。木薯酒蒸制方法与番薯酒一样,但木薯酒浓度高,适合酒量大者饮用。

  2.4芭蕉酒、南瓜酒

  芭蕉果实淀粉含量多,是制酒的好原料。制作芭蕉酒时,把未成熟的芭蕉果实斩成小块,煮熟晾干后投入酒饼调匀,放入坛子封口一个月,发酵成芳香的酒料。把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮,制出酒质清香的芭蕉酒。南瓜淀粉多,是酿酒的好原料。黎家把南瓜加工后,掺入糯米蒸成酒料,把发酵的酒料,酿成南瓜酒。另一种酿制方法是从南瓜蒂上开一小洞,将酒饼放进瓜内,把洞口密封一个月,经酒曲的发酵,南瓜内盛满酒汁。

  2.5山果酒

  居住在山区的黎族,利用野生果实为酒料,酿制独特的果酒。如包子果酒、鸡头果酒、山竹果米酒等。如今,黎族地区还生产荔枝酒、槟榔酒。此类酒既有药物价值,也作餐饮酒。

  2.6水满茶

  五指山南麓的水满地区,常年云雾缭绕,夜间多露水,树木葱翠碧绿,盛产优质的五指山水满茶。


 

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