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郧西酸汤面介绍
 

    郧西人爱吃面,源于秦文化的熏陶。郧西的面,主要还是以刀削为主,其中的分支——酸汤面,现在在郧西也是生根发芽红火了起来,它以其醇厚、悠远的口味成了郧西面食中当仁不让的代表。
    郧西酸汤面

  
  郧西酸汤面又称“细长面”、“涎水面”,相传当年西伯侯姬昌受到了群众的拥护和爱戴,当地百姓倾其所有,为文王和军士们做了一顿告王餐———也就是今天的郧西酸汤面。当时百姓将各家的案板并在一起,兵士们用自己手里的大刀帮忙切面,没有大锅,几百口的百家锅拼在一起;没有柴火,用山上的松枝烧火。就是热气腾腾的百姓情,成就了郧西酸汤面的酣畅淋漓、意蕴绵长的千年传奇。也使郧西酸汤面成了郧西人待客的特色美食,成了常来常往、恩情绵长的代名词。如今,郧西酸汤面更是寿辰、嫁娶时的不变主角。在郧西,新媳妇过门后第一顿要做的饭便是酸汤面,那时婆婆一定要一边细数家规,一边传授技艺,这长面也就成婆媳之间增加感情的媒介,因此郧西酸汤面又有了喜庆和情深意长的寓意。
  郧西人做事讲究章法,一招一式丝毫不能马虎,郧西长面的做工之考究自不用说。做长面的面粉,需用当年的新麦用小磨细细碾制而成,再用细萝理出最精细最粉白的那层,农村称为“飞萝面”,用甘甜清纯的井水或泉水,取少量荞灰,在老瓷的面盆里细细搅拌,然后反复揉搓成面团,放在盆内“回醒”,经多次揉搓、“回醒”,这样面才有筋丝。面团揉好后撒上玉米面粉,用擀面杖在农家特制的宽板大案上慢慢地擀匀、擀薄成为厚度和一般纸张差不多的面片。擀面讲的是劲匀、力足,擀面也是最能看出功力的一个环节,会擀的就把面缠在擀面杖上,在案板的上空提起来一抖,像一片柔软的白缎,柔软光洁,折叠起来再往薄里擀,一直到薄如一张纸。接下来就是切面了,郧西长面分细丝、韭叶、宽片三种,切面工具是特制的长刀,刀型酷似大刀,刀身长约50公分、重量在4、5斤之间。其中细面最见刀工,切面时将擀好的面片折叠成一指宽见方的长条,而后上刀切面,运刀时,刀尾用力,刀头不动,切出来的面如丝线般均匀、细长,提在手里无风而抖美观好看,所谓大刀丝面的说法也是因此而来。也有一些乡镇用刀片切面,但不常见。面丝切好后,滚水入锅,面丝随水波旋转翻腾如盛放的白莲,煮好的面细密绵长,真真和了“下在锅里莲花转,捞在碗里一根线”的民谚。煮好的面需盛于早就备好的凉开水中冰好,等待炒好面汤后,套汤入席。
  郧西长面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”,九品兼备方为上品,而其中汤汁的功夫便占去了后四样。故而不仅擀面有讲究,汤汁也颇费工夫。需得将菜园子里新摘的葱叶切成细沫和红红的辣面炝锅,再用农家自酿的陈醋旋浇翻炒,再用新取的井水或泉水烧滚后熬制成汤,这样的汤新鲜、味甘,浓淡适中。最后,挑面装碗,再用呛炒好的酸汤将面滚浇几遍,这一道功夫在当地称为“套面”,套好面后,再在汤面中央放上早已炒好的菜花做点缀,一碗酸汤面方才大功告成。
  在郧西不仅做面有讲究,吃面也是一门艺术。一般农家待客,一次上四碗面,称为福禄寿喜四喜面,也有一次上十小碗的称为一口香。吃面时,对着农家特有的辣子蒜瓣,或者小菜,细细品尝。挟面须得不多不少,才好享用,挟得多了,一筷子将面整个挑起,饕餮而食,不免有损风雅;挟得少了,长长的面条———郧西人形容面长,说要“架着梯子捞”———难以挟断,一时又吸不进口,同样叫人窘迫,因而在有“心急吃不了热汤面”的说法只有静心安神、心无旁顾,才能品出郧西酸汤面那酸辣鲜香中闲看落花流水的禅味儿和古韵来。
  外地人到郧西,郧西的酸汤面是一定不能错过的。郧西酸汤长面不仅成了味源周秦、情牵古今的地方美食,也成了郧西文化色味俱佳的生动传承。

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