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下巴划水介绍
 
    下巴划水产于上海。下巴划水始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼,富有营养。清代时,青鱼既是制作菜肴的佳品,也是食疗的补品。清末时,无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜,有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴,其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥,因形似两爿整块的下巴,趴在鱼尾两旁,似活鱼浮在水面划水一样,所以取名为“下巴划水”。成菜浓油赤酱,形状美观,肥嫩鲜美,汁浓味醇。  
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