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灌面肺和灌米肠介绍
 

    维吾尔族是新疆从游牧民较早转成定居农业的古老民族,在她千姿百态的民间生活中,至今保留着许多游牧民族特有的风俗,饮食文化上有特色的风味食品有灌面肺和灌米肠。
  维吾尔人不仅能用牛羊肉做出名类繁多的风味饭食,而且还能以牛羊的内脏作原料,烹制出鲜香异常的美味来,灌面肺和灌米肠便是其中的代表。新疆的兄弟民族群众都喜爱食用这种食品,居住在新疆的汉人和来新疆旅游的游客,品尝过后无不拍案叫好,赞美它风味的独特。


  在灌面肺和灌米肠的烹制过程中,忌讳有人在场观看,人们一般都在室内“秘密”制做。唯恐肺和肠破裂穿孔,烹制不成功,这两种食品选料严格,烹制工序繁琐费功,技术性强,并非所有家庭主妇都会烹制,所以它上市量少。
  灌面肺的做法是:人们把羊肺买回家之后,首先用清水灌洗多遍,把羊肺中的血洗净,直到粉红色的羊肺发白为止。然后把羊的小肚洗净套在肺的气管上,再用棉线密密地缝合好,使小肚与肺连成一体,从小肚往肺里灌面汁子。面肺的味道怎样,咸淡如何全在于汁子。做汁子的方法是:首先把和好的面洗出面筋,沉淀后倒掉大部分清水,留适量的清水把面搅拌成面浆,往面浆里加清油、盐、孜然粉等调料,搅匀后用碗舀入羊小肚内,再用手将面浆慢慢挤入肺叶里,直到羊肺灌满饱和,充胀鼓突起来后扎紧气管,放入烧开的清水中煮两小时左右即可。
  灌米肠的做法也格外有趣。人们把羊大肠反复冲洗干净,油面在里,光面朝外,把一头扎紧待用。再把羊肝、羊心、羊油切碎,加胡椒粉、孜然粉、盐水与淘好洗净的大米搅拌成馅灌人羊大肠,灌满后把口子用线扎紧。为了灌馅和煮时的方便,人们常把羊大肠截成若干段。煮时,把灌好的羊肠放入凉水中烧开,煮一段时间后用粗针或细铁丝扎肠壁使之漏气,以防肠壁胀破,前功尽弃。
  灌面肺和灌米肠的味道,常因天山南北各地人们的嗜好而有所不同、如和田人做灌米肠时,有的人家用做抓饭的料烹制出抓饭味道的米肠。食用时,如果是在家里招待客人,主人就把灌面肺、灌米肠切成便于拿的片儿或块儿盛盘,置于客人面前:如果是街头出售的,客人要多少钱的,就切多大一块儿,也可以根据切好的块儿按斤两计价。成交后,顾客如当时吃,主人把灌面肺或灌米肠切碎放在小盘子里,另加一块儿羊肚,以此表示对客人光顾的谢意和对就地食用者的优惠,因为这样有利于吸引更多的顾客。
  灌面肺软嫩,灌米肠糯鲜。除此之外,新疆的各类小吃各有特点,如羊肚、面筋有嚼劲,羊心、羊肝、羊头、羊蹄喷香可口,这些都是新疆维吾尔饮食文化中的佳品。人们到新疆后不尝一尝,将是一种终生的遗憾。

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