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涡阳民间传统面点——烙馍介绍
 

  在涡阳大街小巷的早点店铺和摊点,可以随处品尝到传统美食--烙馍,不过,现在的烙馍是以水烙馍居多,涡阳人亦称为(湿幡子馍),卷上土豆丝、绿豆芽,根据个人爱好加入茶叶蛋、酱豆或辣油,撒上特制的芝麻盐,真是别有一番风味了!
  涡阳民间传统面点——烙馍

  烙馍,薄薄的、白白的、圆圆的、软软的,是地地道道的皖北、苏北土特面点食品。在清代顺治年间,方文来在其《北道行》中这样写到烙馍:“白面调水烙为馍,黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米,南人只好随风俗。”从这可以看出,烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久,并且久有名气。
  关于烙馍的由来,据说最早是在汉代战国时百姓所制作的:相传,楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战。因为刘邦的军队一向以纪律严明而深入人心,受到当地老百姓的拥戴,士兵们劳于作战,很少能吃上饱饭,百姓们为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭,老百姓急中生智,结合当地农作物情况,发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。从此,刘邦军队士气大增,为他们作战提供了有利的基础。那么,另外一个关于烙馍的由来,不是传说,而是史料记载。据文史资料载:北宋时抗金英雄赵立聚集群众抗金时,地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子,送于抗金英雄吃。故烙馍品种流传至今,历代不衰。曾几何时?在民间流传着这样一首民谣:“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送于抗金英雄尝。”
  烙馍历史悠久,经济实惠,它不仅是当地寻常百姓所喜爱的食品,即使是当地的达官富贵,也同样喜食烙馍,因它的味,因它的形,因它的历史内涵。徐州名人君牧曾经吃烙馍,并且这样赞其味美,诗云:“一叠圆圆敷粉霜,裹荤卷素饱饥肠。未曾求得个中味,无以晓知物外香。慢食常因荒去日,快餐原为惜流光。好将宴谱添新页,莫笑难登大雅堂。”因其含水量少,易于携带,且可久存,在小饭店或大饭店都可以品尝到。
  至于“烙”的起源,古文《随园食单》、《调鼎集》中均有“石鏊饼”的记载。据说,烙法是由古文献所说“石上燔谷”演义而来。《古史考》中这样记载“神农时民食谷,释加烧石上而食之。”到了宋代人们才开始直称其法为“烙”。而再往后,又根据其不同的加热介质、器皿,可以分为干烙、水烙、油烙,一般以干烙与油烙为多见。
  干烙而成的面点制品很多,在此只简要介绍一下烙馍(亦称烙饼),它是皖北、苏北民间的传统面点。烙馍的制作方法也很简单,两个人可以做,一个人也同样可以制作。制作烙馍的工具:面轴(为一种枣核式长轴)、鏊子(直径约40 cm的铁制工具)、竹劈子一根、炉子或锅戗子,燃料为无烟煤或干柴草;原料有:普通面粉或精面粉、水(其中可以加入鸡蛋或其他辅料);制作方法:鏊子支起来后,把调好的面团下剂,揉按后用擀面轴擀开来(厚薄均匀,大小约直径30 cm),而后再用竹劈子挑到鏊子上(鏊子不要烧得太烫,以免烙馍煳掉),用竹劈子翻几下,烙制表面白且起泡时,即成熟。
  制作烙馍不仅仅可以用麦面粉,也可用绿豆面或其他的面粉。如用麦面所制,500 g面可以出14张左右。有人作了一个有趣的统计:技能熟练的人可以在1小时内,烙出数量为6.5 kg左右的烙馍来。所以说烙馍制作快捷、简单,吃起来也就方便、实惠,是当地百姓最爱吃的面点之一。
  不论是现在还是以往,烙馍是很受老百姓喜爱的,它已经成为今日人们每天不可缺少的食物之一。刚刚烙好的烙馍,色泽白,有少许小黄壳,味香甜,吃起来韧且筋道,美味可口。论及烙馍,不管是热的,还是凉的,都是难得的美味;如果用刚烙好的烙馍卷上一些刚刚炒好的热菜(最好是炒的辣的、鲜咸味、很下饭的菜),或者卷上馓子、羊肉串等,叫你吃上一回,肯定下回再吃还想着它,味道独具一格!
  烙馍的食用方法多样。不仅仅可卷素卷荤,若用野生的马齿苋,或自家种的韭菜等时令蔬菜作馅料调味后包在烙馍中,然后在鏊子上摊成半圆形,即为百姓所常食的菜盒,味道清香、质感柔软、鲜咸爽口;也可以用一张烙馍作坯,在碗中用葱花、鸡蛋、盐、香油等调好馅料均匀的抹在坯料上,然后再盖上另一张烙馍,合起来烙熟卷成卷子,食用时再切成小块即可,谓之油馍,外脆里嫩,鲜香可口;调面时,若加进调料烙成薄饼,可甜可咸,酥松而香;调面时也可加入芝麻仁、盐或糖,烙成半熟的烙馍,再切成菱形片入油锅炸,成品酥、脆、香,这既是百姓每年年关要炸制的食品之一,当地人形象地称其为“猫耳朵”“焦叶子”,闲来没事,即可作为点心来食用。
  至于在饭店、宾馆里,厨师们更是各显神通,八仙过海,能制作许多味道独佳的美肴。下面介绍两则: 馍卷馍
  原料:烙馍400 g,香菜20 g,油炸花生米20 g(去皮),鸡蛋2个,花椒15 g,干红椒丝、精盐、味精、色拉油各适量。
  制作:①先将200 g烙馍从中间一切为二,折成三角形装入盘中待用;再将200 g烙馍切成丝过油、炸酥备用;香菜洗净切成小段,花生米用刀拍碎,鸡蛋煎或炸熟作成蛋松。
  ②锅上火加入少量色拉油,把花椒炸出色,然后加入干红椒丝炒香,再加入烙馍丝、香菜段、碎花生米、鸡蛋松、盐、味精炒匀出锅,装入盘中。食用时可用小盘装烙馍跟上桌。
  特点:香、脆。
一品香卷
  原料:烙馍150 g,羊肉110 g,黑鱼肉100 g,苔干40 g,葱15 g,料酒5 g,胡椒粉、孜然各3 g,鸡蛋2个,姜少许,淀粉、面包糠适量,盐、味精、色拉油。
  制作:①羊肉、鱼肉斩馅,葱和苔干均切成末,放入碗中,然后加入孜然、胡椒粉、盐、味精、料酒、少许水淀粉抓上劲待用。 ②烙馍切成12 cm大小的方块,用烙馍将馅心包起来,呈春卷形状(口要收好),然后拍粉,拖蛋液,裹面包糠成半成品。③生坯放入五成的油锅中先定型,然后在温油锅中养熟,热油炸酥装盘即可。特点:外脆里嫩,鲜香可口。
  要是想品尝干烙馍,建议你在晚上去涡阳站前路与向阳路交叉口的成都美食,那里的烙馍是现做现卖,而且非常地道。
    在涡阳民间还流传着关于烙馍制作过程中的数学智力题:鏊子案板三十三,一百条腿向上翻,求证:鏊子、案板各是多少?可见烙馍在涡阳民间的历史久远和影响之深。

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