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北京素菜介绍
 
    北京素菜在明、清两代形成流派。主要有宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜馆烹制的素菜。慈禧老年时御膳房素局厨师有27人。
    清末明初,市内素菜馆以素真馆、积香园、道德村、功德林、菜根香、六味斋、全素刘(全素斋)最为有名。全素刘创始人刘海泉为御膳房素局厨师,后在东安市场摆摊,制作清宫素菜和承办“四四到底”素席,即四压桌(以甜食干果为主制作)、“四冷荤”、“四炒菜”、“四大件”(素鸡、鸭、鱼、肘)等16个风味素菜。
    1953年改名全素斋。素菜以鲜为主,讲究造型,用真素原料,做出与荤菜“名相同,形相似,味相近”的菜肴。代表性素菜有糖醋鱼、芝麻鸡、八宝鸡、扒八素、焦溜肥肠等。
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