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涮羊肉介绍
 
    涮羊肉是北京冬令佳肴之一。每年菊黄枫红时节开始应市。涮羊肉是一种涮肉火锅,在清官膳食单上列有“羊肉片火锅”。
    北京涮羊肉有两大特点:①选料精、肉片薄。涮肉所用的羊,首推内蒙古集宁绵羊,其中又以阉割过的重25—30公斤的公羊为最佳,这种羊,肉质雪白鲜嫩,肥而不膻。一只羊剔选后,只有7.5公斤左右的肉可以用作涮肉。这些精选的羊肉“核儿”,经冰冻后,切肉师左手压着肉,右手操薄薄的月牙形刀来回拉切。技艺高的技师半斤肉能切出6寸长、1寸半宽的肉片40—50片,并做到片片薄如纸,匀若浆,齐似线,美如花,堪称一绝。②调料精美、调配适当。涮羊肉的调料有:芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等。分别盛在小碗中,吃时可根据个人喜好,适量调配。此外还备有糖蒜、白菜、粉丝。火锅用汤系是用口蘑、虾仁、葱白加工过的鲜场。羊肉中的“三大岔”(羊尾部分)是肥的;“黄瓜条”(羊后腿部分)是瘦的;而肥瘦相兼的是“小三岔”(羊脊梁骨部分)。吃时,肉片在火锅沸水中稍稍一涮,就要夹出,以免时间一长,肉片煮老了。肉吃到一半时,可涮几片白菜,以“清口再吃”;肉片快吃完时,趁锅中汤味正浓,再涮点粉丝,最后,喝点涮肉汤,鲜美爽口。主食一般是芝麻火烧。涮羊肉北京许多饭店都有供应,但最有名的是东来顺饭庄。
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