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酸菜白肉介绍
 

    东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。

    东北酸菜其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快!通常,东北人有四种食法:一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。
    酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅砂锅,或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称氽锅、氽白肉。“氽”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤,向“汤加王国”学习。几口就喝见了底,算什么豪爽。“氽”,饭馆印菜谱,食堂写黑板,往往误植为“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多汤原则。其字形,又如三片白肉侧立,倒也逼真。 白肉,为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。 东北人做菜爱放酱油,但这个例外。于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。
    氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流!

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